そばがき

今までに何回も書いているので

またかと思われるかもしれませんが

 

こう見えても結構小心なので、テレビ収録の前日は結構緊張しています。

自分の書いたレシピで、おいしいものができると信じているはずなのに

本当は、もっとおいしくできるんじゃないだろうかとか

もうひとひねりアイデアをひねり出せたんじゃないだろうかとか

自分の見えていないところで、不完全な箇所があるんじゃないかと

不安になってくるのです。

 

なので、前日には、必ずすべてのレシピを分量通りに作って

材料を切ったりする時間や、手間の具合

材料のボリューム感、出来上がりの見え方など

を、細かくチェックするようにしています。

 

試作の時は、栄養価と味と、料理の作り方などに目が向きがちだったので

結構、それ以外のところをチェックし忘れている場合があるのです。

 

まさか、というような事態を想定して、チェックをするのが小心者の小心たるゆえんで

一見、ネガテイブな性格に見えるのですが

自分の不安材料を自分で一つ一つなくしていき、最終的には自信をもってやれるわけですから

実はものすごくポジテイブでもあるのです。

 

さて、明日の準備をしつつ、

そればっかりじゃ、自分の中の何かが煮詰まってくるので

仕事とはまったく関係のない料理にもアンテナを張り

楽しみながら作るのも、大切なこと。

 

今日は、先日来蕎麦屋さんで食べているそばがきの復習です。

 

そばがきは昔から好きで、

蕎麦屋さんに入ったら、たいてい注文します。

 

そばがきって、蕎麦屋さんのポリシーというか、ご主人のそば哲学みたいなのが

結構現れる感じがするんです。

 

先日お蕎麦屋さんで、そばがきを食べて以来

もう自分でもやってみたくて

ああでもないこうでもないと、いろいろ試作してきたのです。

 

昔から、そばがきが好きでいろんなやり方を、試してきたんだけど

この間からおいしいそばがきを立て続けに食べて

そばがきって、おいしいそば粉を手に入れて、シンプルに丁寧に作る

それだけだわ、という結論に達しまして

 

先日訪れた、荻窪の高はしさんでそば粉を分けてもらい

それで、そばがきを作ってみました。

 

以前は、そば粉を熱湯で溶いて、ガーっと混ぜてから、

再度それをゆでて、ゆで汁ごと器に盛る、というのが私のやり方だったのですが

それだと、そば粉の香りがどうしても飛んでしまうので

 

お鍋の中で練りねりして、そこで仕上げたほうがいいような気がして

今は、お鍋の中で練って仕上げています。

 

大事なのは、そば粉と水の割合で

いろいろやってみた結果、そば粉:水が13を基準に

そば粉によっては、もう少し水加減を少なくしても、って感じです。

 

昔はお湯で溶いていたのですが、最近は水のほうがだまになりにくいので

水でよーく混ぜてから火にかけるようにしています。

 

あっ、使うの鍋は、内面フッ素の小さめのフライパンです。

昔鍋で作っていたときは、後洗うのが大変だったのですが

内面フッ素のフライパンでやるようになってからは、うんと気楽に作れるようになりました。

 

火にかけるときの注意は、とにかく弱火で気長に混ぜていくこと

強火で一気にやると、結構鍋肌についたのがぱりぱりに焦げてしまうので

 

混ぜながらゆっくりゆっくり加熱して

ねばりが出て、全体がもったりしても、弱火でさらに1~2

そうすることで、独特なこしが出るように思います。

 

食べるのは、醤油。

そば粉がおいしければ、醤油だけで十分。

添えるとしたら、ワサビくらい。

 

でも、もしそば粉がそれほどいいものじゃなかったら、あんこをかけて

粟ぜんざいならぬ、そばぜんざいにするのもいいものですよ。

 

そばがきは、そば打ちほど難しくもないし

そばの香りを純粋に楽しめるので

 

おすすめです。

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コメント: 6
  • #1

    Yu-Ki (日曜日, 17 4月 2016 07:15)

    奥薗先生、おはようございます。
    あぁ~、美味しそうですね(^O^)。

    そばがきは、100%蕎麦粉だから、蕎麦本来の味を堪能できますね。
    蕎麦切りでしたら、十割蕎麦でないかぎりつなぎが使われているけど、そばがきはそれがない。
    ダイレクトに蕎麦!ですね。
    こねるのに頑張った後は、至福の時ですね。
    先生のは、更級粉でしょうか?。
    蕎麦粉も色々あるので、色々な粉で試してみたいです。
    いつもよりちょっといいお醤油も使いたくなりますね。

  • #2

    ぷくちゃん (日曜日, 17 4月 2016 10:18)

    奥薗先生、こんにちは。

    先生のレシピについては、それぞれ2回、3回…と繰り返し作っていることが多いです。これは、初めて作ったときから美味しくできて、次からも無理なく作れるからですね。ブログにあった「せりうどん」も、この春は何度も作りました。回を重ねる毎に、レシピはこう書いているけど私はこうしてみようとか、少しずつ自分好みにしていくのも楽しいです。

    このブログを拝見していると、一つ一つのレシピに先生の工夫と改良とが積み重ねられているのがよくわかります。その一つ一つ
    のレシピが、うちの食卓を支えてくれています。感謝!です。

  • #3

    青い料理人 (日曜日, 17 4月 2016 22:27)

    最大限 悲観的に考えて準備して、精一杯の準備で得た達観を胸に 現場に臨む。
    でしょうか。
    心の余裕を持てない自分、見習いたいものです。

    そばがき
    子供の頃、自分でこねて作り、食べていました。
    食べなくなって、その品名も忘れて うん十年。
    ざる蕎麦を目あてに、よく行くお店の品書きを探しましたが、見つかりません。
    駄目もとで注文してみると、ありました!(最初のページに)

    運ばれてきたのは、陶器のお椀に丸い団子で、揚げ出し豆腐風に油にとおされ、
    大根おろしを上から ひと山。

    おろしには、七味唐辛子がふられ、刻んだ細青ネギが はらはらと。
    だしゆず醤油を一ふりして、いただきました。

    かむと、中から ほのかに温かい香りと、蕎麦の潤いが溶け出してくるような食感で、
    小品でも、手をかけた味わいでした。

    でした のですが、手をかけた分、蕎麦の朴訥で 単純明快な風味が、ほんとはいただきたかった。
    と よくばり屋になってしまいました。

    子供の頃、作ったのは、蕎麦粉に水を入れて、ただ 箸でこねるだけ。
    粘ってきたら、少し砂糖を入れて混ぜるのです。
    甘味と蕎麦味が、どうゆうわけか 相乗効果を生んで、風味隆々です。

    あれから、味覚も変わってきてるかもしれませんが、奥薗先生のそばがきの画像が、
    何とも懐かしく、また 作ってみます。

  • #4

    おくじょの (月曜日, 18 4月 2016 01:21)

    Yu-Ki様

    そばがきは、やっぱりお醤油ですね。
    そば粉があまり良くないときは、そばつゆという手もありますが
    やっぱり醬油のきりっとした味が、おいしいですね。

  • #5

    おくじょの (月曜日, 18 4月 2016 01:25)

    ぷくちゃん様

    わーい、私のレシピを何回も繰り返し作ってくださっているなんて、めちゃめちゃうれしいです。
    さらに、そこに自分のアイデアを入れて、自分の味に少しずつ変化させてくださっている!!まさにそれは、私が望んでいることで、私のレシピがベースになって、家庭ごとに違う味に進化させてもらえたらと、いつもそう思っていて、アレンジが加えやすいような余地を残して、レシピを書いています。また、いろいろ試してもらえたら、本当にうれしいです。

  • #6

    おくじょの (月曜日, 18 4月 2016 01:32)

    青い料理人様

    油で揚げたそばがき!?それはそれで、なんか興味津々、おいしそうですけどねえ。
    私は、子供のころに、家でそばがきを食べたことがなくて、言ったいつから、こんなにそばがきが好きになったのか、全く記憶にないのですが、お蕎麦屋さんに行ったら、たいていいつも頼みます。
    お蕎麦屋さんによって、使う粉も、柔らかさも、食べ方も違いますね。
    こねたそばがきをいったんゆでて、蕎麦湯と一緒に出してくれるスタイルのをずーっと食べていたので、それが正式なそばがきだとずっと思っていて、自分で作るときもそうやって作っていたのですが、最近こねただけのそばがきを食べてみると、この方がそば粉の香りが断然楽しめるということに気づきまして、もっぱらこのタイプに挑戦しています。手軽に作れるので、おやつにもいいですね。隠し味のお砂糖も、いい感じですが、あんこや黄な粉も、実は合うのです。