2016年

6月

28日

京都中華の焼き飯を再現してみました

実は、煮豚風のゆで豚を作ったのには理由がありまして

 

京都中華の、あの焼き飯を作ってみたかったのでした。

小さく切りそろえたニンジンとタケノコと焼き豚を甘辛味で煮ておいて

炒めたご飯に混ぜて作る焼き飯。

これなら、家庭でも手軽に作れます。

 

チャーハンというと

いかにご飯をパラリと仕上げるか、ということばかりが話題になりがち。

ああいう炒めたご飯のおいしさって、それだけじゃないと思うんですけどね。

 

なのでむしろ、チャーハンではなく焼き飯だって割り切って作る方が

パラパラに仕上げなきゃと思わなくてもいいので、楽ちんなんですね。

土曜日に昼ごはんにありあわせの材料で作る家庭料理って感じで

うんと気楽につくれ、しみじみおいしかったりします。

 

現に、京都で食べた焼きめしは

ご飯はふっくら柔らかく、適度に湿り気があり

油控えめで、ご飯が油でつやつやもしていません。

味も薄味で、あっさりしていますが

決して物足りないことはなく、食べた後、胃にもたれないのが何よりもいい。

家庭で作れるのなら、こういう焼き飯がいい!

そう思いました。

 

まずは、中に入れる具材づくり

たけのこと人参を細かく切り、ごま油でさっと炒めたところに

細かく切った煮豚を入れて炒め合わせ

水を入れて蒸し煮。

人参が柔らかくなったところで、漬け汁を加えて全体にからめて味をつければ出来上がり。

 

この焼き飯の素さえあれば、いつでも簡単に焼き飯が作れます。

 

焼き飯の作り方ですが

実は、卵の扱い方を見ると、年代がわかるんです。

 

例えば、先に卵を炒り卵にして取り出し

フライパンが空いたところで具材とご飯を炒めて、最後に卵を戻し入れやりかた

これは完全に昭和です。

 

あの頃の家庭の焼き飯はこのやり方で

私と同年代の人は、大体こうやって作っていると思います。

 

その後、黄金チャーハンという作り方が登場します。

それは、溶き卵にご飯を混ぜて、その卵かけごはんみたいになったのをじゃっと炒める方法

ご飯粒一つ一つに卵がコーテイグされているので

確かに、簡単にパラパラチャーハンを作ることができるのです。

 

このやり方をする人は、もう少し若いですね。

 

先に卵を炒めて取り出すか、

卵とご飯を混ぜるか

どちらも一長一短あり。

 

私はというと

その二つのいいとこどりで作ります。

 

フライパンに油を入れてあつーくしておき

そこに溶いた卵を一気に流し入れ

大きく混ぜたところでご飯を入れて

卵にからめながら一緒にご飯を炒めちゃう。

 

卵って、油でじゃっと炒めることでおいしくなるので

やっぱり、油のところに溶き卵を注ぎ入れて、一気にふわっと仕上げたほうが断然おいしいんですよ。

しかも、このやり方だと取り出す手間もいらないし

炒める時間も短いので、失敗するリスクも、かなり少ない。

 

更に卵にしっかり味をつけておくのが私流。

その卵の味で、かなりい感じに味が決まるのです

 

あとは、ここに、例の焼き飯の素を入れて炒め

彩として、こうは細かく切ったピーマンも入れ

最後にしょうゆをじゃっと回し入れたら出来上がり。

 

卵に味をつけておくと

ここのしょうゆをかなり控えめにしても、おいしく食べられます。

 

 

 

一番上が盛京亭

二番目が八楽

三番目が、私の作った焼き飯です。

 

・・・・と、ここまで作って

そういえば、盛京亭の焼き飯はお茶漬けにしてもおいしいと書いてあったのを思い出しました。

 

昔、電子レンジがなかった時代

お持ち帰りした焼き飯を、温かく食べるために

お茶漬けにしたのだとか。

 

試しに、自分で作ったこの焼き飯に、スープをかけてみたら

意外に悪くありません。

でも、今風にするなら、ここはあんかけチャーハンにした方がおいしいかな。

 

ここでまた、ふと八楽で食べた焼き飯を思い出しました。

 

あの時、八楽の焼き飯がとってもふっくらしていたのは

少し最後に酒かスープを回しかけたのではないか?と予想を立てたのですが

それ、案外正解だったんじゃないかとあらためて思いました。

 

昔、盛京亭の焼き飯をお茶漬けにするおいしさは、

当然盛京亭出身の八楽のご主人はご存じのはず。

 

でも、お茶漬けにすると、芸子さんや舞妓さんが食べにくいし

着物にこぼしたりしても大変。

だから、ほんの少しスープを回しかけて、ご飯をふっくらさせ

おなかにも優しいふっくら柔らかい仕上がりにされたのではないかなあ。

 

実際、あの時予想したことを、もう一度自分で再現してみたら

やっぱり、思った通り、ご飯の一粒一粒がふっくら柔らかくなり

優しい味わいに。

 

実際やってみると、いろんな発見があり

それがまた面白くて、やめられません

 

京都中華から、おうち中華へ。

世界がどんどん広がります。

 

 

たかが焼き飯ですが、なんだか楽しいなあ。

コメントをお書きください

コメント: 6
  • #1

    Yu-Ki (火曜日, 28 6月 2016 04:05)

    奥薗先生、おはようございます。
    わぁ~、実は昨晩、我が家も炒飯でした!。
    何だか嬉しいです。
    焼き飯ではないなですが、完全におうち中華です(^O^)。

    先生の焼き飯、2つのお店のと全然ひけをとらないですね。
    先生の方が、ふっくらしていそうですね。
    サケ科のスープですか?。
    家庭で真似するにはどうしたらよいでしょうか?。
    お茶漬けの発想は!私には新しいです!。
    ぜひ試してみたいです。

    食への研究は、余念がありませんね。
    きりがないですね。
    それが、先生の生き生きとしたパワーの源なんですね。

  • #2

    ぷくちゃん (火曜日, 28 6月 2016 07:27)

    奥薗先生、おはようございます。

    作り方で年代がわかるって面白いですね(^O^)私は母に教わった方法で作りますので、いりたまごを取り出しておく派です。ですが今度は奥薗流でやってみます。

  • #3

    マリーナ (火曜日, 28 6月 2016 09:50)

    奥薗先生おはようございます。
    サケ科スープ
    料理研究家はそんなことまでわかるのかすごいなーと思いつつ
    ……サケ科スープ、鮭かスープ、さけかスープ
    おお!3回くらい繰り返して酒かスープにたどり着きました!

  • #4

    おくじょの (火曜日, 28 6月 2016 23:10)

    Yu-Ki様

    サケ科スープは、酒かスープの間違いでした、すいません。

  • #5

    おくじょの (火曜日, 28 6月 2016 23:14)

    ぷくちゃん様

    昭和のお母さんたちは、みんないったん卵を取り出して、最後にそれを戻す作り方でした。情報が、今みたいにたくさんないし、チャーハンに限らず、ハンバーグとか、鶏のから揚げとか、戦後日本に入ってきたような料理は、どこか教科書的なレシピがあったように思いますねえ。

  • #6

    おくじょの (火曜日, 28 6月 2016 23:16)

    マリーナ様

    想像力をフル活動していただき、感謝です。でも、たどりつけて良かった~。