2014.07.29

油揚げ

京都人というのは、何かといえば、じゃこか油揚げを料理に使いますね

私も、冷蔵庫の中にはいつもこの2つは必ず入っていて、

あともう一品というとき、これさえあれば、何なりと作れたりします。

たとえば、菜っ葉類と油揚げとさっと炊いた煮びたしは、定番中の定番だし

カレーうどんにも、そうめんにも、炊き込みご飯にも

なんにでも油揚げを入れます。
 

油揚げというと、油抜きはしたほうがいいのか、という質問をよく受けます。

私は油抜きはしませんが、

油揚げの油は酸化していないのでしょうかとか、

過酸化脂質は大丈夫でしょうか、とか

そういう話になると、もう個人の価値観の問題になるので

気になる方は、どうぞ油抜きしてください、としか言いようがなくなります。
 

ただ、私が油抜きをしないのには理由があって

京味の西健一郎さんがエッセイの中で
 

油揚げを使うのは、油のコクをプラスするために使うのだから

油抜きしてしまったら、油揚げを使う意味がなくなる

というようなことを書いておられて

これにすごく納得したからなんです。
 

確かに、昔から京都で煮物に油揚げをつかったのは

油揚げの油のおかげで、肉なしでもコクのある味に仕上がるからだと思うんですよね。
 

だから、基本、私は油抜きはしないんです
 

ただ、例外があって

それは油揚げを甘辛く煮るとき。

お稲荷さんとか、きつねうどん用の油揚げですね。
 

あれを作るときは、丁寧に油抜きしたほうが、

ふっくらやわらかく仕上がり、油揚げが何倍も上等になります。

味も中までよくしみこみます。
 

油揚げとひたひたの水をフライパンに入れて火にかけ、

沸騰したら、火を弱めて2～3分煮て、湯を捨てる

これを3回繰り返します。
 

ズボラな私にしては、丁寧な仕事です。

でも、なんですかね、せっかくお稲荷さんを作るのなら

やっぱりおいしく作りたいと思うわけで

ここのところは、絶対譲れない部分なんです。

京都人のこだわりなんでしょうか。
 

その一方で、

油揚げだけをカリカリに焼いたのもおいしいですね。

カリカリに焼く場合は、逆に絶対油抜きをしてはダメ。

油がないと、カリッと焼けません。
 

カリッと焼いた油揚げに、しょうが醤油をかけたのもおいしいですが

ピザ用チーズをのせて、とろりと溶かすのもいいですね。
 

私は、玉ねぎと鰹節とピザ用チーズをのせて

オーブントースターで焼くのが好き。

この場合は、ケチャップやピザソースより、醤油が合うように思います。
 

油揚げは、100ｇで386キロカロリーと、ちょっとカロリー高めですが

カルシウムや鉄分をはじめ、微量ミネラル類も豊富なので

汗をかいて、ミネラルが不足しやすい時期には

上手に料理に使いたい食材です。
 
 

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Walker4７で連載中の「日めくりレシピ」
 

今日の料理は、「油揚げと中根儀の甘辛炒め」
 

油揚げを焼いて甘辛味をからめるだけなので

甘煮を作るより、うんと簡単にできます。
 

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