家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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東京に来て、戸惑ったことの一つに
レシピにじゃこと書いたら
「ちりめんじゃこですか？しらすですか？」と聞かれてこと。
私が生まれ育った京都では
じゃこといえばからりと乾いたタイプで
さっとゆでただけの釜揚げシラスなどというものは、子供の時に食べた記憶がありません。
(いや、私が食べてないだけで、京都にもあったのかもしれないけど・・)
まだ船でいろんなものを運んでいた時代
秀吉が大阪を中心に商いを展開させていた頃、
京都に物が入ってくるルートは
日本海側の福井のほうから山を越えて運ぶか
瀬戸内ルートで兵庫、大阪のほうから運ぶかしかありませんでした。
そうなると運びやすいように、塩をして日持ちさせたり、乾燥させてコンパクトにしたものになる。
だし昆布が大量に京都に入ってきたのも、乾燥しているので運びやすかったということが大きな理由だったと思うし
おそらく、塩サバとか、干物とか乾燥したちりめんじゃことかが京都に運び込まれたのも、生のものより軽く、日持ちがするために流通させやすかったんじゃないかな。
で、そういうことで京都人の食卓は形成され
昆布文化が成熟し、サバ寿司文化ができあがり、
ちりめんじゃこ大好きな京都人の食の嗜好が出来上がったんだと思うんです。
それにしても、京都人はちりめんじゃこが大好きです。
京都土産で有名なちりめん山椒というがありますが
ああいうのはもちろん好きですけど
それ以外に何でもちりめんじゃこと一緒に炊くんです。
ピーマンとか唐辛子とかはもう定番中の定番。
それ以外にも、
タケノコの根元のかたいところを細かく刻んでじゃこと炊いたり
茄子と一緒に炊いたり(じゃこが茄子の色に染まって、あまりきれいじゃないんだけど、それでもやっぱり茄子とじゃこを一緒に炊きます。油揚げを一緒に入れることもあります)
お寿司の合わせ酢にもちりめんじゃこ
これはあらかじめ寿司酢にちりめんじゃこを浸しておいて、ちりめんじゃこ語とご飯に混ぜるんです。
そうすると、すし酢にじゃこのうまみが溶け出して、すし飯自体もおいしくなるし、
ちりめんじゃこはじゃこで具材になって、他に大したものが入ってなくても
あとは塩もみきゅうりと錦糸卵くらいでも
京都の人は十分だと思うんじゃないかな。
炊き込みご飯にもちりめんじゃこ。
これは、ご飯を炊くときにちりめんじゃこを入れると、それだけでだしいらず。
おいしい炊き込みご飯になります。
私は、春先の豆ごはんの時や、たけのこご飯
秋口のさつまいもごはんやサトイモごはん時なんかにも
だし代わりにちりめんじゃこを入れます。
ちりめんじゃこが入るだけで、シンプルな炊き込みご飯がグレードアップするんです。
あとは、きんぴらをつくるときも
私はちりめんじゃこを入れたりしますよ。
ちりめんじゃこの塩味とうまみで、これがまたおいしいのです。
それはそうと
京都が世界の人気観光地ランキングの１位に選ばれたり
和食がユネスコの無形文化遺産に登録されたりした影響なのか
京都のおばんざいも、最近人気ですね。
京都風に「○○の炊いたん」という言葉も
今やすっかり普通に通じるようになりました。
京都の人は、煮物を作ることを、煮るとは言わず、炊くっていうんです。
関東の人は、ご飯を炊くときしか炊くという言葉を使わないけど
京都人は、一応何でも炊くですね。
私が東京に出てきたころ(２０年程前ですが)
大根と油揚げを炊く、なんていうと
ええっ？って聞き返されたりしましたけど
今は、普通に通じるようになりました。
ちなみに「～したん」というのは～したものという意味で
炊いたん、以外にも
混ぜたんとか、入れたん、とか和えたんとか
そういう風にも使いますよ～。
京都を離れてしまった私が言うのもなんですが
私の目から見ても、京都はどんどん変わっていって
昔の面影は、どんどんなくなりつつあるのがちょっと寂しくもあるけれど
京都に興味を持ってくださる人が、どんどん増えて
京都を訪れる人がどんどん増えて
たくさんの人が京都を好きになってくださることはとっても嬉しいですね。
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今日の「日めくりレシピ」は
「しし唐とじゃこの炒め煮」です。
京都のおばんざいの定番中の定番。京都風に言うならば 「しし唐とじゃこの炊いたん」
京野菜の、伏見トウガラシや万願寺で作るとさらに京都っぽい仕上がりになり
ピーマンで作ると、家庭料理っぽくなります。
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