でいりいおくじょのBLOG

2013.01.13

あずきを煮る

年が明けて、1月なかばになると
なんだか気分があずきです。
1月11日に鏡開きがあって
鏡開きといっても
我が家では真空パックのお餅なので
昔みたいに餅を割ったり、ザルに広げて干したりみたいなことはしないのだけれど
なんか、お餅を食べなきゃと思い
そうなると、おぜんざいを作ろうかという気になってくるんです。
 
さらに1月14日は成人式
お祝いのお赤飯も炊かなくちゃいけないし
(我が家の娘、今年成人式です)
 
更に15日は小正月
あずきがゆを食べる日ですね。
 
ほらね、なんかもうあずき、あずき、あずきでしょ?
 
そんな訳で、
とりあえず、昨日はあずきの第一弾としてぜんざい、作りました。
 
で、あずきですが
 
あずきって大豆とか他の豆のように
あらかじめ水につけておいても、ほとんど水を吸わないので
浸水する必要はないんです。
 
更に、2~3回ゆでこぼす、というのが一般的な下処理と言われていますが
私は茹でこぼさずに煮ています。
 
茹でこぼしというのは
水と小豆を入れて火にかけ
沸騰したら、一度そのゆを全部捨てて新しい水をいれて煮る方法で
丁寧にする時は、これを2~3回繰り返すと書いてある本もあります。
 
これは、小豆に含まれるアクとか渋みを抜くためにやらなければならない
というのが定説となっていますが
 
正直、私、小豆を煮て、その湯で汁を舐めて
エグいとかまずいとか苦いとか、思ったことが無いです。
むしろあずきの湯で汁って、甘くて豆の味がして美味しい!!
 
もちろん、プロの和菓子屋さんは
繊細で、ストイックに味を追求されているわけで
砂糖だって、上白糖だと砂糖のクセが出るので
精製されたグラニュー糖を使うという話も聞くくらいだから
 
でも、家庭のあんこやぜんざいなら必要ないんじゃないかと思っています。
 
「栄養と料理」(女子栄養大学出版)で
「豆の調理法を徹底検証!」という企画をシリーズでやっていて
その1月号によると
 
豆をゆでた時に出る泡状の成分であるサポニンは抗酸化成分。
(細胞の損傷、老化、病気から間接的に身を守ってくれる成分)
けっこう身体にはありがたい成分なのだけれど
豆のアクの成分ということで
調理の段階で茹でこぼしたり、あく取りなどで取り除かれるのが一般的。
 
この記事のデーターによると
この抗酸化成分は煮汁の中に容易に溶け出してしまうため
ゆでこぼしてしまうと4~5割も失ってしまうことになるらしいのです。
 
この記事の実験に使われていたのは金時豆で
確かに、金時豆の湯で汁って金時豆のエグ味みたいなのが溶け出していて
おいしくない場合もあるので(豆による)
 
私も金時豆を煮る時は、
茹でこぼさずにそのまま煮ておいて
途中、煮汁をすくって舐めてみて
エグ味がなければそのまま調味するし
豆のエグ味が出ていれば、いったんそれを捨てて、
新たな水を加えて煮直して調味するというやり方で煮ます。
 
でも、あずきの場合、煮汁にエグ味を感じることって
私の場合、ほとんどなく
むしろ小豆の味がして美味しいと感じるので
私は茹でこぼさずあんこにして
有効成分も丸ごと全部頂いちゃいます。
 
ちなみにぜんざいにする時は
水分多めでシャビシャビの状態で煮て、砂糖を入れるやり方もありますが
 
私は一度煮詰めてあんこにして
それから、食べる分だけ水を加えてこのみの濃度にのばして作ります。
 
このほうが、あんことして保存できるので場所を取らないし
一度に大量のぜんざいを作ってもてあますこともないし
また、あずきにしっかり甘みが入っているので、美味しいのです。
 
「吉兆味ばなし一」(湯木貞一著  暮しの手帖版)
という本の中に
吉兆のあずきの煮方がのっていて
それによると、柔らかく小豆を似た後、豆と煮汁を分けて
あずきだけに砂糖を加え手ゆっくりゆっくり砂糖を含ませ
それから、最後に分けておいた煮汁を戻し入れると、あります。
 
私も昔はこのやり方を真似ていましたが
豆と煮汁を分けるのがめんどくさく
それなら煮汁を煮詰めてしまったほうがいいのではないかと考え
あずきが柔らかくなった後、鍋の蓋を取って煮汁を煮詰めながら煮て
ほとんど煮汁がなくなったところで砂糖を加えルやり方にしています。
 
砂糖を加えると、あずきからまた水が出てきますが
これはもう煮詰めないで
砂糖が溶けるまでサッと煮たら火を止めて完成です。
さめるとちょうどいい固さのあんこになるのです。
 
塩は入れません。
この本にも塩入れないと書いてありますが
私も塩は入れないです。
塩を入れないほうが、小豆の味がして美味しい、と思います。
 
自分で煮た小豆の美味しさは、本当に格別です。
買ってきた和菓子もいいですし
甘味屋さんで食べるあずきもいいものですが
自家製あんこもまた、特別の美味しさがあります。
 
この連休、もしお家でゆっくりされているなら
コトコト小豆を煮てみるのも、いいものですよ。

コメント

  1. 幸子 より:

     嬉しいね。私も煮こぼしするのに抵抗があり、大抵せずに済ましていました。特に味が悪いとも感じないし。ただ、煮る前に水には浸けておきます。給水の為ではなく、酵素阻害物質解除の為です。物の本によれば、12時間以上の浸水、とあるのでそれに従っています。数年前に酵素についての本を読んで以来、そうしています。浸けた水は捨てています。
     久しぶりに今日また作りました。表示は賞味期限切れでも、脱酸素剤が効いていたのか、いい小豆で、うまく煮えました。

    1. 奥薗壽子 より:

      あんこ作りは楽しいですね。
      あんこは食べるも大好きですが、煮るのも大好き。
      小さな小豆と、大納言とでは味わいが違い、そういう違いを楽しむのも好きです。

  2. 通りすがり より:

    はじめまして。
    私はアクの残った小豆がダメです。
    えぐみを感じて食べづらいのです。
    市販品でもえぐみを感じて気分が悪くなることがあります。
    私も若いころ茹でこぼし汁を味見したことがありますが、ものすごく不味くて一回で懲りましたから、この記事を読んで目を疑いました。
    おなかが弱いし、アレルギーもあるし、薬を飲めば副作用トラブルにこと欠かないので…、きっと体質による違いが大きいのでしょう。
    (炎天下の労働者と、デスクワークの人で、塩味の好みが変わるようなものかと。)
    デリケートな人には小豆のアクが毒になる場合があるかもしれません。体の弱いもの代表者として、その点も念頭においていただけたらと思います。

    1. 奥薗壽子 より:

      小豆のアクがダメな方もいらっしゃるのですね。
      そういう方は、是非あく抜きをしてから調理していただければと思います。

      レシピは、常に絶対的なものではなく
      こうでなければならない、というような厳格なものでもなく

      特に私のレシピは、私はこんな風に作っていますというだけの話ですので
      そこから、自分に合ったやり方を見つけていただくための、一つのきっかけにしていただければと思っています。

      小豆以外のレシピで、何かお役に立つことがあれば、とてもうれしく思います。

  3. うろ より:

    小豆を水につける必要はやっぱりないのですね。ありがとうございます。
    私は小豆のアク抜きにはフィチン酸を取り除く意味があると考えています。
    感じるえぐみとの兼ね合いや、大豆に比べて含有量が少ないのかどうかなど
    まだまだ知らないことがあるのでもっと調べてみます!きっかけをありがとうございました!

  4. ほげ より:

    あずきあんこを調べていたらこちらに行き当たりました。最近は自分であずきを煮てあんこを作るようになりました。市販の和菓子や和菓子店の餡菓子も好きで食べていたのですが、1回手作り小豆あんこを作りましたら、まあおいしいこと。市販の和菓子は粒あんは美味しいと感じることが出来なかったのですが、自分で煮たあんこは粒あんでも「!」と感じる程美味しかったのです。ゆでこぼす回数でも味が全然違うのですね。力強いあんこが欲しい時はゆでこぼしを極力少なく、そうでない時にはそれなりの回数のゆでこぼしを。そんな感じで「あんこライフ」を楽しんでいます。豆の力を感じるあんこをどの辺でバランスを取るか・・・が醍醐味ですね。

    1. 奥薗壽子 より:

      コメント、ありがとうございます。
      そうなんです。自分で煮ると、自分好みに仕上げることができるのがいいんです。
      私は、ちょっと緩めで、甘さはちょっと控えめで、小豆の風味がしっかり感じられるくらいのが好きです。
      本当に、その辺の微妙なところの調節ができるのが、あんこづくりの醍醐味ですね。
      あんこ好きの輪を広げたいです。
      コメント、ホントにありがとう!!

  5. しろやま より:

    私も発酵あんこを作る時に、ゆでこぼしをしていません。ゆでこぼすとポリフェノール、サポニンのような重要な栄養を捨てることになるし、ゆでこぼさなくてもおいしいあんこができるからです。
    人にもよるし、小豆にもよると思います。十勝のきたろまんという品種があく抜き不要と宣伝しています。

    1. 奥薗壽子 より:

      小豆って、古事記にも登場するくらい昔から栽培されている作物で
      5000年以上前から食べられていたそうで
      歴史も古ければ、品種もすごーく多いんですよね。
      きたろまん、あく抜き不要を宣伝しているんですね。
      はじめて知りました、教えてくださってありがとう!!

  6. つぐみ より:

    こんばんは。初めまして、先日奥薗さんの書籍「もっと使える乾物の本」と出会いました。乾物が元々好きではありましたが、もっと色々な事を知りたいと思っていて、拝読しながら目から鱗のような調理法を知り、ワクワクしています。今日、大納言小豆や干瓢、すき昆布、ふのりを購入してきました。初めてのあんこ作りに挑戦したいのですが、大納言小豆も本の記述されたように鍋で戻す方法で良いのでしょうか?翌朝にそのまま調理すれば出来ますか?あとはこのブログに書かれているような手順で大丈夫でしょうか?差支えなければ、使われている砂糖の種類と小豆何グラムに対して何グラムぐらいの砂糖をお使いなのか、教えてくださると嬉しいです。宜しくお願いします。

    1. 奥薗壽子 より:

      コメント、ありがとうございます。
      「もっと使える乾物の本」を読んでいただき、ありがとうございます。
      かれこれ20年くらい前の本で、奥薗流乾物料理の原点ともいえる本です。
      さて、この本を改めて調べてみると、あずきについてほとんど書いておらず、大変失礼しました。
      小豆の場合、通常はゆでこぼして煮る場合が多いのですが、
      私は、ゆでこぼさずに煮ています。
      普通の小豆でも、大納言でも、基本的に煮方は同じです。
      小豆と砂糖の割合は、基本的に同量で私は煮ています。
      「奥薗流・いいことづくめの乾物料理】(文化出版局)という本には、あずきについて詳しく書いていますので
      もしよかったら、そちらの方も併せて読んでみて下さい。
      どうぞよろしくお願い申し上げます。

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