家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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先日の津の講演会に行ったとき
お土産に伊勢木綿をいただきました。
ランチョンマットやコースター
ペンケースやカード入れなんかもあり
柄が和風でありながらポップでとってもかわいい！！
実は、私、伊勢木綿さんとはいろんなところでつながりがあって
というか、その事にあらためて気づかせていただいたというか。
というのも、私が愛用している風呂敷型の袋がありまして
これは、京都の四条にあるSOUSOUのものなんですけど
これが伊勢木綿なんですね。
木綿ですから、とにかく丈夫で
大根とか白菜とかキャベツとか、重たい野菜を入れても全然びくともしなくて
しかもたっぷり入るのに、折りたためば軽くて小さいので
普段バックに入れて持ち歩くのにも邪魔にならないので
もう、どこに行くのにも、必ず持ち歩いているというほど使っている袋なのです。
今回、伊勢木綿をいただいて、はじめてわかったことは
今、全国で伊勢木綿を作っているのは津にある臼井織布株式会社というところ１件だけで
（もちろん、私の愛用の袋もこちらの会社の布です）
この会社があるのが、なんと、先日講演に行かせていただいた津。
そして、その伊勢木綿をもっとたくさんの人に使ってもらうべく
着物以外に、ランチョンマットやいろんな雑貨に展開しておられるのが
京都にあるOMOというお店。
（今回いただいた製品はこちらのものです）
このお店が、なんと私が生まれ育った場所の本当にご近所だったので、びっくり！！
京都の二条城のすぐそばなんですけど
歩いて５分くらいのところです。
なんか、伊勢木綿を軸にして、いろんな方々と一気につながったって感じ。
そんなわけで、今日は早速、そのランチョンマットに合う料理が作りたくて
あさり鍋を作りました。
下にひいているのが伊勢木綿です。
さて、このあさり鍋
先日の桑名で食べたハマグリ鍋がヒントになっています。
あの時食べたハマグリ鍋。
ものすごーくおいしかったのですが、不思議に思ったことが２つあって
まず、貝の潮汁を作るとき
貝は水から入れて火にかけ、徐々に温度を上げていくというのが
貝料理の基本なんですね。
なのに、出てきた鍋は、あらかじめ温められていて
（沸騰はしていなかったのですが、うっすら湯気が上がっている感じ）
そこにハマグリを入れたんです。
なんで冷たいところに入れないんだろう・・・・これが一つ目の疑問。
その時、お店の方が
土鍋に入っているのは、カツオのだしですとおっしゃったんです。
貝の汁ものを作るとき、貝からいいおだしが出るので
普通は、水と酒と昆布くらいであっさりとベースを作るんですね。
カツオのだしを入れたらおいしいかもしれないけれど、貝のうまみと合わさったら
うまみが強すぎるというか、カツオのうまみが貝の味を邪魔するんじゃないか
なぜ、かつおのだしなんだろう…これが二つ目の疑問。
なんでだろう？なんでだろう？
あんなにハマグリを大切にされているところなのだから
理由のないことをされるはずがないし。
で、はっと気づいたのですが
貝を水から加熱するのは、だしのほうに貝のうまみを出し、
貝が口を開けたらすぐに食べることで、加熱しすぎず、貝もおいしく食べようという魂胆なのですが
もしも、貝を一番おいしく食べたいなら
温かいところに入れて、口が開いたところをすぐに食べるのが一番いいのではないか？
それも、肉をしゃぶしゃぶするときのことを考えると
グラグラ沸騰させたところで加熱するより
８０度くらいの温度でじわっと加熱するほうが断然身がしっとり柔らかく仕上がるはず。
だから、あたたまっただしが汁が出てきたのではないか。
更に更に
それだと貝のうまみが煮汁に出にくいので（その分、貝はおいしいのだけれど）
だから、ベースのスープはかつおだしでうまみをしっかり整えてあったのではないか？
更に更に更に
貝のうまみを外に流れださず、しっかり中に封じ込められるように
かつおだしはしっかり塩で味を調えてあったのだと思う
だから貝はいい感じの塩味で、何もつけなくてもおいしく
塩が中に入り込むことでうまみが外に流れておらず、ふっくらしっとり仕上がる。
うーん、すべてが理に適うよう、さすがに考えられてるなあ。
そこで、今日のあさり鍋（ハマグリは手に入らなかった…）は
そのセオリー通り、かつおだしにしっかり塩と酒で味を調え
じんわり温まったところにあさりを入れ
口が開き始めたところに豆腐を三つ葉を入れて仕上げました。
あさりだけだと、ちょっとボリューム不足だったので、
あさりのうまみで豆腐を食べようというわけです。
三つ葉はなくてもよかったのですが、
一応彩と春の香りで。
結果、私の予想通り！！…だと思う。
あさりも豆腐も、おだしもすべておいしく
ハマグリとあさりの違いはあっても、大満足の一品となりました。
今年の春は、貝のお鍋の登場回数が多くなる予感。
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